달달하고 폭신한 다쿠아즈 레시피

안녕하세요. 요고모입니다. 

오늘 소개해드릴 레시피는 다쿠아즈입니다. 

 

 

01. 다쿠아즈의 특징과 유래

다쿠아즈는 마카롱과 함께프랑스 프로방스의 머랭(거품) 과자의 하나로, 프랑스의 대표적인 간식입니다.

계란 흰자로 거품을 낸 머랭을 바삭하게 구운 과자로, 머랭을 만들 때는 계란 흰자에 아몬드나 헤이즐넛 가루를 넣기 때문에 고소한 맛과 부드러운 향미를 지니고 있습니다. 중앙에 부드럽고 풍부한 휘핑크림이나 버터크림 등을 채워서 차게 해서 먹으며, 크림 대신 과일을 넣기도 합니다.

 

겉은 바삭하고 속은 말랑하여 입안에서 가볍고 폭신폭신한 부드러움이 느껴지는 식감이 특징입니다. 우리나라에서는 보통 다쿠아즈를 샌드 해서 과자처럼 내는데, 보통 프랑스에서는 휘핑크림 또는 버터크림을 층층이 쌓아 다쿠아즈 케이크로 판매합니다. 

 

프랑스 남서부에 위치한 마을을 의미하는 닥스(Dax)라는 곳에서 유래된 케이크로, 용어자체는 견과류 머랭 스펀지케이크가 층층이 있는 디저트를 의미합니다. 17세기 루이 13세의 궁정에서 일하던 클레말 라자냐라는 사람이 발명한 것으로 추정되는데, 전투를 하고 돌아온 아키텐 공작을 위해 디저트를 만들라는 명을 받게 되었습니다. 그는 아몬드 머랭, 초콜릿 가나슈 필링, 크렘 샹티이, 설탕에 절인 제비꽃 네 가지 레이어로 디저트를 만들었다고 합니다. 프랑스 닥스 마을은 이전부터 아몬드와 헤이즐넛 케이크로 유명했다고 합니다.

 

 

02. 다쿠아즈와 마카롱의 차이점

다쿠아즈랑 마카롱을 비슷하다고 많이들 생각하시더라고요. 둘 다 머랭 반죽으로 만든다는 공통점이 있지만, 마카롱은 쫀득쫀득한 식감인 반면 다쿠아즈는 퐁신퐁신한 식감을 가지고 있는 차이점이 있습니다. 또 마카롱의 경우 모양을 강조하기 위해 다양한 색소를 사용해서 만드는데 다쿠아즈는 색소를 쓰지 않고 겉표면도 울퉁불퉁한 좀 더 투박한 모습입니다.

  

또한, 마카롱은 머랭을 살짝 죽이는 마카로나쥬를 해줘야 되는데, 다쿠아즈는 가루만 섞으면 반죽이 완성됩니다. 가루 대비 머랭의 양은 다쿠아즈가 마카롱에 비해 2배 정도 많습니다. 머랭을 기본으로 하는 과자이지만 다쿠아즈가 비교적 마카롱에 비해 좀 더 쉽다고 할 수 있습니다.

 

03. 다쿠아즈 재료 및 레시피

  (분량:약 6개) 

<반죽>
흰자 165g
설탕 50g
아몬드가루 100g
슈가파우더 80g
박력분 27g
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<샌드용 버터크림>
노른자 20g
설탕 15g
우유 25g
버터 50g

 

 

다쿠아즈

 

① 오븐을 180℃로 미리 예열해 줍니다.

② 오븐팬에 테프론시트나 유산지를 깔아줍니다. 그리고 짤주머니에 원형 깍지를 끼워 준비해 줍니다.

 ③ 박력분, 아몬드가루를 2번 체 쳐줍니다.

④ 흰자를 거품이 날 때까지 핸드믹서로 휘핑해 줍니다.

⑤ 설탕을 30초씩 3회 나누어 넣어 주고 3단으로 휘핑해 줍니다.

⑥ 흰자가 뽀얗고 생크림같은 질감에 단단한 뿔이 생기면 1단으로 30초 간 기포 정리를 해줍니다.

⑦ 체 친 가루를 넣어줍니다. 주걱으로 머랭이 꺼지지 않게 11자로 들어 올리며 섞어줍니다.

이때 날가루가 살짝 있는 정도, 80% 정도만 섞어주셔야 합니다.

⑧ 짤주머니에 반죽을 담아주고 다쿠아즈틀에 팬닝해 줍니다.(머랭이 꺼지지 않게 빠르게 진행해 주세요.)

⑨ 고무주걱 또는 스크래퍼로 위아래 쓸어주며 정리해 줍니다.

(요즘에는 정리하지 않고 도톰한 모양 그대로 쓰는 경우도 있더라고요. 취향껏 해주세요.)

⑩ 틀 제거 후 슈가파우더를 얇게 두 번 뿌려줍니다.

⑪ 180℃에서 10~12분 구워줍니다.(오븐 사양에 따라 시간, 온도는 조절해 주세요.) 

⑫ 식힘망에 식혀주는 동안 샌드용 버터크림을 만들어 줍니다.

설탕과 우유를 냄비에 넣고 가장자리가 보글보글할 때까지 약불로 끓여줍니다. 노른자를 넣고 걸쭉해질 때까지 저어주며 끓여줍니다. 불에서 내리고 버터를 넣고 녹을 때까지 잘 저어줍니다. 스텐볼에 옮겨 담아 식혀줍니다.

⑬ 식은 샌드크림을 짤주머니에 담아 다쿠아즈 사이에 크림을 넣어줍니다.

 

 

 

 

완성된 다쿠아즈

 

04. 다쿠아즈 만들 때 주의점 및 보관방법

다쿠아즈를 만들 때 주의할 점은 머랭 이후 팬닝작업까지 최대한 빠르게 작업해주어야 합니다. 그리고 가루를 넣고 너무 많이 섞으면 머랭 속 거품이 꺼져 폭신폭신한 다쿠아즈의 식감을 살릴 수 없으므로 80~90% 정도만 섞어주셔야 합니다. 저도 가루류를 많이 섞었는지 머랭이 좀 꺼져 다쿠아즈가 덜 부풀어서 나왔더라고요.

 

다쿠아즈의 보관법은 냉장고에서는 일주일정도  냉동실에서는 2개월 정도 보관이 가능합니다. 다쿠아즈를 보관하는 가장 좋은 방법은 서로 달라붙지 않도록 다쿠아즈 층 사이에 베이킹 페이퍼를 깔고 밀폐용기에 넣는 것입니다.  이때 샌드크림을 채우지 않아야 냉동보관이 가능합니다. 만약 샌드크림을 채우셨다면 밀봉 후 냉장보관해서 드시면 됩니다.